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碗净福至

发稿时间:2019-04-01 11:00:00 来源:中国秒秒彩官方网站网 作者:

 

 

书名:碗净福至

作者:蔡澜

出版社:长江文艺出版社

出版时间:2019年3月

定价:48元

  编辑推荐: 

  收录CCTV《开讲啦》《鲁豫有约》、公众号“蔡澜的花花世界”等全新热门文字,以潇洒幽默之笔,写美食风味,记风物人情,述生活眷念。 

  内容简介: 

  描摹各色风味,趣品百态世相。写佳肴美食,也是写别样的风土人情和世相人心。既有对各地美食的悉心记录,也有对生活中常见食材的独特解读。 

  台湾失传的办桌菜,小樽鱼市的八角鱼,难得正宗的潮州味,舍命一吃的河豚宴……食物诱人的香气仿佛能从书里冒出来,最终又投射在我们的平凡生活里,化作用心对待的一日三餐。 

  作者简介: 

  蔡澜专栏作家,邵氏、嘉禾等公司电影监制、节目主持人世界华人健康饮食协会荣誉主席《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问联手深圳卫视,打造了美食节目《蔡澜食尚》。 

    

  精彩书摘: 

炒饭的艺术

  有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人,请不必看下去。这篇东西读了无益。 

  通常自己弄几味菜,要是不会炒炒饭的话,真应该打屁股。 

  炒饭,是烹调之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能称上好吃的,最难。 

  什么叫好吃和不好吃呢?看一眼即知。 

  先把蛋煎熟了,再混入饭中的,已经不及格,因为把这两种东西一分开就不够香了。 

  炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才能叫得上是炒饭。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在锅中跳跃,才打蛋进去。 

  蛋不能事先发好,要整个下,再以锅铲搞之,就能达到蛋包饭的效果,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂,煞是好看。 

  为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开,刚炊熟的黏成一团,不容易粒粒都照顾得到。 

  至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖,但黏性极强,不是上选,普通米最佳,泰国香米是我最喜欢用的材料。 

  配料应该是冰箱里有什么就用什么了,不必苛求。爆香小红葱,广东人叫干葱的已很不错,用洋葱来代替也行,不过要切粒,爆至微焦才甜。 

  基本上所有的配料都应切粒,只能大过米粒两三倍,才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠,炒饭即起变化,腊肠是炒饭的最佳拍档。 

  有点虾更好,冷冻的固佳,但新鲜游水虾白灼之后切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的,养虾已不是虾,是发泡胶。 

  金华火腿切粒也是好配料,但先得蒸熟。随便一点,用西洋培根代替,爆脆后放在一边待用,没有这两种,也可用叉烧粒入饭。 

  日本人中华料理炒饭,喜欢加荷兰豆,一粒粒圆圆绿绿的,扮相好,但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥蓝,将芥蓝干切片,叶子切丝炒之。夏日季节中用芥菜好了,芥菜任何时候吃都美味,蔬菜不甜的带点苦,更似人生。 

  豪华奢侈起来,可用螃蟹肉来代替鲜虾,蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋,熟了也不会酸,但拆肉就容易得多。当然,以大闸蟹的膏来炒,美妙得很。 

  再追求下去,用云丹来炒更上一层楼,吃铁板烧的时候,最后大师傅一定来碟炒饭,这时他捧来一盒海胆,嗖的一声铺在饭上,兜几下,即成。

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